Вагони лесковачке паприке иду за ајвар

Иако су лесковачки повртари ове године засадили исте површине под паприком као и претходне године - 1.700 хектара, принос је за 20 одсто мањи због пролетошњих поплава и киша, али је квалитет, тврде стручњаци, бољи него икада пре. Килограм паприке за туршију и ајвар на овдашњим пијацама кошта од 30 до 40 динара, 10 одсто више него лане. Због ниске тражње осиромашених купаца у Лесковцу, који се сматра колевком и престоницом српске паприке, већи део производње овог поврћа преко кванташке пијаце и накупаца одлази у све крајеве Србије, али и у околне земље.

- Ова јесен је рекордна по квалитету паприке. Здрава је и једра јер се током лета третирала минималним хемијским средствима, а повртари, који све чешће траже помоћ стручњака, поштују прописану каренцу. Ко је добро радио, може да убере четири вагона по хектару – каже за „Блиц“ др Миодраг Ђорђевић из Стручне службе за пољопривреду.

Извоз

Лесковачка котлина, у којој се годишње произведе око 30 хиљада вагона разног поврћа под пластеницима и на отвореном, представља највећу фабрику на југу Србије, која у сезонама садње и брања запошљава на хиљаде људи. Током септембра најактуелнија је паприка на отвореном простору. Поља поред Јужне Мораве поцрвенела су од гроздова паприке за ајвар, па сељани задовољно трљају руке.

– Да је цена већа само за 20 динара, могао бих да рачунам на чист приход од десет хиљада евра, а овако, проћи ћу нешто скромније – прича Синиша Николић из Доње Локошнице, који на хектар и по узгаја паприку за туршију, ајвар, али и зачинску паприку.

Његов колега и један од најпознатијих произвођача раног поврћа у лесковачком крају Јовица Стојковић гаји паприку само у пластеницима.

– Нећу да ризикујем са отвореним простором и да гледам у небо када већ имам добре пластенике и стакленике. Управо сам обрао последњи корен паприке за туршију. Цела сезона, од априла до половине септембра, била је одлична, па сам успео да наплатим све оне претходне сезоне, када се паприка продавала у бесцење – задовољан је Стојковић.

Преко четири вагона паприке из лесковачке котлине извезено је у Бугарску, Македонију, Босну и Херцеговину и Црну Гору, и то по ценама које важе на лесковачким пијацама. Произвођачи кажу да им купци долазе на кућу или на кванташку пијацу, али негодују што их не прате произвођачи хране и што немају помоћ државе.

- На тоне поврћа друге класе бацимо сваке године иако је оно здраво, јер пробирљиви купци неће, на пример, да купе ситну паприку. Све то би могло да оде код прерађивача, али ни они нису заинтересовани. Радије се одлучују за увоз. А Лесковачка котлина би паприком и другим поврћем могла да подмири све потребе српског тржишта, па и да извози велике количине, само да још држава хоће да даје неки вид субвенције – огорчен је Божидар Савић из Богојевца.

Сорте

Најзаступљеније сорте паприка за туршију су „аманда” и „ами”, хибридни производи настали укрштањем разних семена, али се спорадично може наћи и „лесковачка туршијарка”, која даје мањи принос али је и најукуснија.

– Сви траже „лесковачку туршијарку” јер не постоји шанса да се поквари у бурету како год је зачинили. Међутим, она је тежа за узгој и принос је далеко мањи него код ових хибридних – објашњава Благица.

И црвене паприке за ајвар има више врста, а најтраженије су такозване куртовске парике, чије су семе виспрени Лесковчани запатили из Македоније. Карактеристичне су по томе што најчешће имају две стране, што их чини лакшим за печење, али и по томе што им је кора танка, па се најлакше и љуште.

- Ајвар од куртовске паприке је најукуснији, међутим, све је теже доћи до ње јер није много издашна за произвођаче – прича Гордана Петровић, која у сезони спреми и прода две хиљаде тегли ајвара.

Претходних година је на тезгама зелених пијаца у Лесковцу доминирала крупна и, наизглед, издашна паприка „слоново уво”, али је сада реткост.

– Избацио сам је из производње пре две године јер се брзо сасуши после брања, а домаћице се жале да је водњикава и да од ње мало изађе ајвара – прича произвођач Синиша Николић.

Због тога су се Лесковчани окренули масовној производњи „анфоре”, парике за ајвар коју називају домаћом, а која је, такође настала укрштањем разних семена. Издашна је и за произвођаче и за купце. Једина аутохтона паприка која се кроз векове задржала је, заправо, паприка за производњу зачина, односно, туцане и груване паприке, која једино успева у селу Доња Локошница. Мештани је називају „шиље” и њена производња повећава се из године у годину због велике тражње. У укупној производњи заузима више од трећине произведене паприке у Лесковачкој котлини.

Тегла ајвара од 400 до 600 динара

Од паприке живи и на десетине Лесковчанки, које сваке јесени подложе „кубе” и казане и спремају ајвар за лесковачко и београдско тржиште. Једна тегла се у Лесковцу продаје по цени од 400, а у Београду по 600 динара. Када се одбије цена паприке и радна снага за љуштење, домаћицама остаје од 150 до 350 динара по тегли. Регионална привредна комора покушава да окупи све произвођаче ајвара јер се за који месец очекује регистрација бренда - лесковачки ајвар. У том послу помогли су Привредна комора из италијанског града Сијена и ресорно министарство.

Светковина црвене паприке

 Поред роштиља, симболи Лесковца су текстил и паприка. За Лесковчане се говорило да саде паприке и зидају фабрике. Фабрика више нема, поготову не текстилних, али паприка и даље краси лесковачка поља, пластенике и пијаце.

Многа домаћинства живе од овог поврћа. Добри произвођачи су изградили куће, купили савремену механизацију, подигли пластенике, а многи имају и системе зa наводњавање. Село Доња Локошница познато је по производњи јединствене врсте црвене индустријске паприке која завршава на трпезама широмСрбије, а стиже и у иностранство у раскошним венцима, или као млевена, алева. Готово да нема ниједног од триста домаћинстава у овом селу које не сади паприку.

У четвртак су у Доњој Локошници одржани „Дани паприке“ чиме се обележава месец брања, низања и сушења овог поврћа. Традиција производње индустријске алеве паприке у овом селу датира од пре четири века. У сезони се произведе пет до шест хиљада тона сирове, односно од петсто до шестсто тона суве паприке. Она захтева посебне климатске услове и не успева у другим крајевима. Локошничани живе од паприке. Изградили су куће, асфалтирали улице, увели телефон, још пре тридесетак година довели изворску воду. Формирали су и Удружење произвођача паприке.

Кажу да у Лесковцу све може да нестане, али не и паприка без које Лесковчани не могу да замисле трпезу. Сецкана, печена, пржена, барена, цепкана, љуте џинке, нанизана у велике црвене венце који красе фасаде и терасе. А тек туршија и ајвар! Они са више пара напуне и по педесет тегли, остали мање, али је тешко наћи шпајз или подрум без ајвара.

На сваком углу, у подрумима, двориштима, испред солитера пече се паприка на бубњарама. Окупе се комшије да помогну, али и да се испричају, а најомиљенија тема је зимница – ко је шта и колико спремио, по којој цени је набавио поврће, чији је ајвар најбољи, да ли је рано или касно за туршију.

Криза је учинила своје, па се ове јесени мање диме пећи.

Верица Валчић, власница лимарске радње у Улици јужноморавских бригада, каже нам да је куповна моћ опала и да продаја лоше иде.

– Ранијих година било је боље. Иако цене нисмо мењали, једва продамо једну до две пећи дневно. Некада је цена у просеку била двадесет евра, а сада их продајемо за 1.200 до 1.700 динара – јада се Верица.

Повртар из Винарца Жика Стојковић каже да је паприка добро родила и да се продаје, упркос беспарици.

– Није баш да народ нема пара. Продавао сам ситнију паприку и нико није хтео да је купи. Данас продајем крупнију и скупљу и продаја иде добро. Ајварка иде од 40 до 50 динара за килограм, бела дуга и каменолом (за туршију) углавном се продају на комад за два до пет динара – каже Жика.

У Радничком насељу у Лесковцу супружници Слободанка и Баја Спасојевић спремају зимницу.

– Ајвар кувам већ педесет година. Некада сам спремала двадесетак тегли, а сада кувам и за снајку, па сам повећала на 60 до 70 тегли. Домаћи ајвар, ако се припрема на прави начин, захтева пуно посла – да се паприка добро испече, да се ољушти, да буде без семенки, да се добро самеље и укува. Ја стављам шољицу винског сирћета и литар и по зејтина на 700 паприка. Изађем касније на пијац, па нађем јевтинију паприку. Колики ми је џеп, толико купим – закључује Слободанка.

-------------------------------------------------------

Лесковачки рецепт

За прављење лесковачког ајвара паприка се пече са семеном и дршком на фурунама или на плотнама шпорета на дрва. Чисти се ручно и без прања од семена и кожице, па се меље и упржи са уљем, шећером и киселином (винско или јабуково сирће) и са мало соли, без икаквих других додатака, осим, наравно, љуте папричице по жељи.