Vagoni leskovačke paprike idu za ajvar

Iako su leskovački povrtari ove godine zasadili iste površine pod paprikom kao i prethodne godine - 1.700 hektara, prinos je za 20 odsto manji zbog proletošnjih poplava i kiša, ali je kvalitet, tvrde stručnjaci, bolji nego ikada pre. Kilogram paprike za turšiju i ajvar na ovdašnjim pijacama košta od 30 do 40 dinara, 10 odsto više nego lane. Zbog niske tražnje osiromašenih kupaca u Leskovcu, koji se smatra kolevkom i prestonicom srpske paprike, veći deo proizvodnje ovog povrća preko kvantaške pijace i nakupaca odlazi u sve krajeve Srbije, ali i u okolne zemlje.

- Ova jesen je rekordna po kvalitetu paprike. Zdrava je i jedra jer se tokom leta tretirala minimalnim hemijskim sredstvima, a povrtari, koji sve češće traže pomoć stručnjaka, poštuju propisanu karencu. Ko je dobro radio, može da ubere četiri vagona po hektaru – kaže za „Blic“ dr Miodrag Đorđević iz Stručne službe za poljoprivredu.

Izvoz

Leskovačka kotlina, u kojoj se godišnje proizvede oko 30 hiljada vagona raznog povrća pod plastenicima i na otvorenom, predstavlja najveću fabriku na jugu Srbije, koja u sezonama sadnje i branja zapošljava na hiljade ljudi. Tokom septembra najaktuelnija je paprika na otvorenom prostoru. Polja pored Južne Morave pocrvenela su od grozdova paprike za ajvar, pa seljani zadovoljno trljaju ruke.

– Da je cena veća samo za 20 dinara, mogao bih da računam na čist prihod od deset hiljada evra, a ovako, proći ću nešto skromnije – priča Siniša Nikolić iz Donje Lokošnice, koji na hektar i po uzgaja papriku za turšiju, ajvar, ali i začinsku papriku.

Njegov kolega i jedan od najpoznatijih proizvođača ranog povrća u leskovačkom kraju Jovica Stojković gaji papriku samo u plastenicima.

– Neću da rizikujem sa otvorenim prostorom i da gledam u nebo kada već imam dobre plastenike i staklenike. Upravo sam obrao poslednji koren paprike za turšiju. Cela sezona, od aprila do polovine septembra, bila je odlična, pa sam uspeo da naplatim sve one prethodne sezone, kada se paprika prodavala u bescenje – zadovoljan je Stojković.

Preko četiri vagona paprike iz leskovačke kotline izvezeno je u Bugarsku, Makedoniju, Bosnu i Hercegovinu i Crnu Goru, i to po cenama koje važe na leskovačkim pijacama. Proizvođači kažu da im kupci dolaze na kuću ili na kvantašku pijacu, ali negoduju što ih ne prate proizvođači hrane i što nemaju pomoć države.

- Na tone povrća druge klase bacimo svake godine iako je ono zdravo, jer probirljivi kupci neće, na primer, da kupe sitnu papriku. Sve to bi moglo da ode kod prerađivača, ali ni oni nisu zainteresovani. Radije se odlučuju za uvoz. A Leskovačka kotlina bi paprikom i drugim povrćem mogla da podmiri sve potrebe srpskog tržišta, pa i da izvozi velike količine, samo da još država hoće da daje neki vid subvencije – ogorčen je Božidar Savić iz Bogojevca.

Sorte

Najzastupljenije sorte paprika za turšiju su „amanda” i „ami”, hibridni proizvodi nastali ukrštanjem raznih semena, ali se sporadično može naći i „leskovačka turšijarka”, koja daje manji prinos ali je i najukusnija.

– Svi traže „leskovačku turšijarku” jer ne postoji šansa da se pokvari u buretu kako god je začinili. Međutim, ona je teža za uzgoj i prinos je daleko manji nego kod ovih hibridnih – objašnjava Blagica.

I crvene paprike za ajvar ima više vrsta, a najtraženije su takozvane kurtovske parike, čije su seme vispreni Leskovčani zapatili iz Makedonije. Karakteristične su po tome što najčešće imaju dve strane, što ih čini lakšim za pečenje, ali i po tome što im je kora tanka, pa se najlakše i ljušte.

- Ajvar od kurtovske paprike je najukusniji, međutim, sve je teže doći do nje jer nije mnogo izdašna za proizvođače – priča Gordana Petrović, koja u sezoni spremi i proda dve hiljade tegli ajvara.

Prethodnih godina je na tezgama zelenih pijaca u Leskovcu dominirala krupna i, naizgled, izdašna paprika „slonovo uvo”, ali je sada retkost.

– Izbacio sam je iz proizvodnje pre dve godine jer se brzo sasuši posle branja, a domaćice se žale da je vodnjikava i da od nje malo izađe ajvara – priča proizvođač Siniša Nikolić.

Zbog toga su se Leskovčani okrenuli masovnoj proizvodnji „anfore”, parike za ajvar koju nazivaju domaćom, a koja je, takođe nastala ukrštanjem raznih semena. Izdašna je i za proizvođače i za kupce. Jedina autohtona paprika koja se kroz vekove zadržala je, zapravo, paprika za proizvodnju začina, odnosno, tucane i gruvane paprike, koja jedino uspeva u selu Donja Lokošnica. Meštani je nazivaju „šilje” i njena proizvodnja povećava se iz godine u godinu zbog velike tražnje. U ukupnoj proizvodnji zauzima više od trećine proizvedene paprike u Leskovačkoj kotlini.

Tegla ajvara od 400 do 600 dinara

Od paprike živi i na desetine Leskovčanki, koje svake jeseni podlože „kube” i kazane i spremaju ajvar za leskovačko i beogradsko tržište. Jedna tegla se u Leskovcu prodaje po ceni od 400, a u Beogradu po 600 dinara. Kada se odbije cena paprike i radna snaga za ljuštenje, domaćicama ostaje od 150 do 350 dinara po tegli. Regionalna privredna komora pokušava da okupi sve proizvođače ajvara jer se za koji mesec očekuje registracija brenda - leskovački ajvar. U tom poslu pomogli su Privredna komora iz italijanskog grada Sijena i resorno ministarstvo.

Svetkovina crvene paprike

 Pored roštilja, simboli Leskovca su tekstil i paprika. Za Leskovčane se govorilo da sade paprike i zidaju fabrike. Fabrika više nema, pogotovu ne tekstilnih, ali paprika i dalje krasi leskovačka polja, plastenike i pijace.

Mnoga domaćinstva žive od ovog povrća. Dobri proizvođači su izgradili kuće, kupili savremenu mehanizaciju, podigli plastenike, a mnogi imaju i sisteme za navodnjavanje. Selo Donja Lokošnica poznato je po proizvodnji jedinstvene vrste crvene industrijske paprike koja završava na trpezama širomSrbije, a stiže i u inostranstvo u raskošnim vencima, ili kao mlevena, aleva. Gotovo da nema nijednog od trista domaćinstava u ovom selu koje ne sadi papriku.

U četvrtak su u Donjoj Lokošnici održani „Dani paprike“ čime se obeležava mesec branja, nizanja i sušenja ovog povrća. Tradicija proizvodnje industrijske aleve paprike u ovom selu datira od pre četiri veka. U sezoni se proizvede pet do šest hiljada tona sirove, odnosno od petsto do šeststo tona suve paprike. Ona zahteva posebne klimatske uslove i ne uspeva u drugim krajevima. Lokošničani žive od paprike. Izgradili su kuće, asfaltirali ulice, uveli telefon, još pre tridesetak godina doveli izvorsku vodu. Formirali su i Udruženje proizvođača paprike.

Kažu da u Leskovcu sve može da nestane, ali ne i paprika bez koje Leskovčani ne mogu da zamisle trpezu. Seckana, pečena, pržena, barena, cepkana, ljute džinke, nanizana u velike crvene vence koji krase fasade i terase. A tek turšija i ajvar! Oni sa više para napune i po pedeset tegli, ostali manje, ali je teško naći špajz ili podrum bez ajvara.

Na svakom uglu, u podrumima, dvorištima, ispred solitera peče se paprika na bubnjarama. Okupe se komšije da pomognu, ali i da se ispričaju, a najomiljenija tema je zimnica – ko je šta i koliko spremio, po kojoj ceni je nabavio povrće, čiji je ajvar najbolji, da li je rano ili kasno za turšiju.

Kriza je učinila svoje, pa se ove jeseni manje dime peći.

Verica Valčić, vlasnica limarske radnje u Ulici južnomoravskih brigada, kaže nam da je kupovna moć opala i da prodaja loše ide.

– Ranijih godina bilo je bolje. Iako cene nismo menjali, jedva prodamo jednu do dve peći dnevno. Nekada je cena u proseku bila dvadeset evra, a sada ih prodajemo za 1.200 do 1.700 dinara – jada se Verica.

Povrtar iz Vinarca Žika Stojković kaže da je paprika dobro rodila i da se prodaje, uprkos besparici.

– Nije baš da narod nema para. Prodavao sam sitniju papriku i niko nije hteo da je kupi. Danas prodajem krupniju i skuplju i prodaja ide dobro. Ajvarka ide od 40 do 50 dinara za kilogram, bela duga i kamenolom (za turšiju) uglavnom se prodaju na komad za dva do pet dinara – kaže Žika.

U Radničkom naselju u Leskovcu supružnici Slobodanka i Baja Spasojević spremaju zimnicu.

– Ajvar kuvam već pedeset godina. Nekada sam spremala dvadesetak tegli, a sada kuvam i za snajku, pa sam povećala na 60 do 70 tegli. Domaći ajvar, ako se priprema na pravi način, zahteva puno posla – da se paprika dobro ispeče, da se oljušti, da bude bez semenki, da se dobro samelje i ukuva. Ja stavljam šoljicu vinskog sirćeta i litar i po zejtina na 700 paprika. Izađem kasnije na pijac, pa nađem jevtiniju papriku. Koliki mi je džep, toliko kupim – zaključuje Slobodanka.

-------------------------------------------------------

Leskovački recept

Za pravljenje leskovačkog ajvara paprika se peče sa semenom i drškom na furunama ili na plotnama šporeta na drva. Čisti se ručno i bez pranja od semena i kožice, pa se melje i uprži sa uljem, šećerom i kiselinom (vinsko ili jabukovo sirće) i sa malo soli, bez ikakvih drugih dodataka, osim, naravno, ljute papričice po želji.