Majstor iz Carigrada zamesio prvi burek u Nišu

Na svaku buregdžinicu piše vruć burek, a ja se uvek poparim. Al', brate, ne mogu da ga gledam kako se puši dok mi voda curi iz usta.

Tu prestaje da bude vreo, shvatim da sam se oprlio tek kad ispraznim tepsiju - kaže Milutin Golubović koji je sa svojih 106 kilograma, možda, najkompetentniji da priča o ovom čuvenom niškom specijalitetu.

"Najteži niški čovek" ovu "poslasticu" svrstava i u sociološku i društvenu kategoriju. Kaže da se njegova porodica, sem na nedeljnim ručkovima, okuplja uvek kada u kuću donese par tepsija vrućeg bureka.

Mnogo je teorija o bureku koji se u gradu na Nišavi prvi put pojavio pre pet vekova, i do danas ostao "njegovo veličanstvo", kome se svakog jutra priklanja više od 20.000 Nišlija. Bar tako tvrdi nezvanična statistika.

-Burek se kupuje u tanjir i u okruglu pletenu korpu. Nikakav najlon ne sme da ga zapari. I ako nam nekada po manje treba, ja kupujem celu tepsiju jer je merak merak i on nema cenu - govori stari čika Mića koji nije mogao da odoli, a da se ne uključi u raspravu o ovom specijalitetu.

Koliko je burek ozbiljna tema u Nišu, govori i žučna rasprava kako među majstorima pekarima, tako i među građanima koji u različitim prodavnicama merače svoj omiljeni doručak. Dok nekolicina tvrdi da burek može da se jede i hladan, jer se tek tada, zapravo, može dati prava ocena, drugi misle drugačije.

-Samo vruć burek je pravi i to bez jogurta, tek tada može da se oseti njegova čarobnost. Mogu da ga doručkujem, ručam i večeram. Masan - za gutanje lasan - kaže Miško Lazarević, svakodnevni posetilac buregdžinice "Bedem" u Nišu.

Stari Beogradmalci tvrde da jogurt i sadašnje kiselo mleko nikada neće moći da zamene čuveno kiselo mleko Duška Anđelkovića Galije koji ga je servirao u zemljanim grnčićima.

Nijednog Nišliju ne bi iznenadilo kada bi se burek pojavio na grbu grada Niša, šta više, bilo je i takvih predloga. Nadležni nisu imali razumevanja.

-Vojvodina ima kobasice, zlatiborski kraj kajmak, Leskovac pljeskavicu, a Niš burek - kaže Nikola Nikolić sa Trošarine i dodaje da njegovu popularnost nisu mogle da ugroze ni pljeskavice, ni italijanske pice, ni američke krofnice, a ni hamburgeri iz Mekdonaldsa.

Burek se jede svuda, u pekari, na radnom mestu u pauzi za doručak, na ulici... Do pre nekoliko godina prodavao se samo u prepodnevnim satima, a od nedavno nekoliko buregdžinica radi danonoćno.

-Nikada burek u domaćoj kuhinji ne može da bude isti kao onaj iz dobre pekare. Nikada vruć burek ne može da bude isti kao onaj koji odstoji nekoliko sati pa se kasnije "podgreje". Burek ima svoju specifičnost i svako izjednačavanje pitica, gibanica ili nečeg trećeg sa ovim originalnim proizvodom prave buregdžije vređa.

Recept nije tajna, ali pravi majstori znaju šta ga čini magičnim. To je uživanje u pripremanju, ljubav prema njemu i nešto što se nasleđuje stotinama godina - kaže Antun Prekljušaj čija se porodica vekovima bavi ovim zanatom.

-Ritual za spremanje bureka počinje u pet popodne, kada se zamesi. Posle četiri sata testo se dalje mesi i premazuje mašću, prave se takozvane jufke i tako stoji šest do sedam sati. Posle toga se razvija kora, ali se vodi računa da se ona ne pocepa, Razvlači se u prečniku od metar i po - kaže Antun i dodaje da je za dobar burek potrebno pod prstima osetiti brašno, znati koliko je u testo potrebno staviti vitamina "C" odnosno sirćeta kako su to nekada činili preci.

Tradicija ove turske poslastice datira od uspeha Ameriga Vespučija i pronalaska američkog kontinenta. Te daleke 1498. godine u Niš je stigao majstor bureka iz Carigrada. Već tri godine kasnije bilo je u Nišu na desetine majstora, a Niš imao isti broj stanovnika kao i London.

Od tada do danas sve meraklije burek jedu isključivo rukama jer, kako kažu, viljuška i nož predstavljaju skrnavljenje kulta.

Na ovogodišnjoj, devetoj po rdeu Buregdžijadi, najrazličitije vrste bureka za posetioce će spremati najbolje pekare iz Niša, a predviđeno je i da naprave najveći i najmanji burek na svetu.

Manifestacija će trajati od 17h do ponoći, a uz degustaciju raznih vrsta bureka, posetioci će moži da uživaju uz muziku popularnih domaćih i muzičara iz regiona, Grčke i Bugarske, ali i u "Himni o bureku".

Pored Unije pekara Niša, organizovanje maifestacije su pomogli Turistička organizacija Niša i "Niški kreativni studio", a podršku je pružio i Grad Niš i opština Medijana.