Мајстор из Цариграда замесио први бурек у Нишу

На сваку бурегџиницу пише врућ бурек, а ја се увек попарим. Ал', брате, не могу да га гледам како се пуши док ми вода цури из уста.

Ту престаје да буде врео, схватим да сам се опрлио тек кад испразним тепсију - каже Милутин Голубовић који је са својих 106 килограма, можда, најкомпетентнији да прича о овом чувеном нишком специјалитету.

"Најтежи нишки човек" ову "посластицу" сврстава и у социолошку и друштвену категорију. Каже да се његова породица, сем на недељним ручковима, окупља увек када у кућу донесе пар тепсија врућег бурека.

Много је теорија о буреку који се у граду на Нишави први пут појавио пре пет векова, и до данас остао "његово величанство", коме се сваког јутра приклања више од 20.000 Нишлија. Бар тако тврди незванична статистика.

-Бурек се купује у тањир и у округлу плетену корпу. Никакав најлон не сме да га запари. И ако нам некада по мање треба, ја купујем целу тепсију јер је мерак мерак и он нема цену - говори стари чика Мића који није могао да одоли, а да се не укључи у расправу о овом специјалитету.

Колико је бурек озбиљна тема у Нишу, говори и жучна расправа како међу мајсторима пекарима, тако и међу грађанима који у различитим продавницама мераче свој омиљени доручак. Док неколицина тврди да бурек може да се једе и хладан, јер се тек тада, заправо, може дати права оцена, други мисле другачије.

-Само врућ бурек је прави и то без јогурта, тек тада може да се осети његова чаробност. Могу да га доручкујем, ручам и вечерам. Масан - за гутање ласан - каже Мишко Лазаревић, свакодневни посетилац бурегџинице "Бедем" у Нишу.

Стари Београдмалци тврде да јогурт и садашње кисело млеко никада неће моћи да замене чувено кисело млеко Душка Анђелковића Галије који га је сервирао у земљаним грнчићима.

Ниједног Нишлију не би изненадило када би се бурек појавио на грбу града Ниша, шта више, било је и таквих предлога. Надлежни нису имали разумевања.

-Војводина има кобасице, златиборски крај кајмак, Лесковац пљескавицу, а Ниш бурек - каже Никола Николић са Трошарине и додаје да његову популарност нису могле да угрозе ни пљескавице, ни италијанске пице, ни америчке крофнице, а ни хамбургери из Мекдоналдса.

Бурек се једе свуда, у пекари, на радном месту у паузи за доручак, на улици... До пре неколико година продавао се само у преподневним сатима, а од недавно неколико бурегџиница ради даноноћно.

-Никада бурек у домаћој кухињи не може да буде исти као онај из добре пекаре. Никада врућ бурек не може да буде исти као онај који одстоји неколико сати па се касније "подгреје". Бурек има своју специфичност и свако изједначавање питица, гибаница или нечег трећег са овим оригиналним производом праве бурегџије вређа.

Рецепт није тајна, али прави мајстори знају шта га чини магичним. То је уживање у припремању, љубав према њему и нешто што се наслеђује стотинама година - каже Антун Прекљушај чија се породица вековима бави овим занатом.

-Ритуал за спремање бурека почиње у пет поподне, када се замеси. После четири сата тесто се даље меси и премазује машћу, праве се такозване јуфке и тако стоји шест до седам сати. После тога се развија кора, али се води рачуна да се она не поцепа, Развлачи се у пречнику од метар и по - каже Антун и додаје да је за добар бурек потребно под прстима осетити брашно, знати колико је у тесто потребно ставити витамина "Ц" односно сирћета како су то некада чинили преци.

Традиција ове турске посластице датира од успеха Америга Веспучија и проналаска америчког континента. Те далеке 1498. године у Ниш је стигао мајстор бурека из Цариграда. Већ три године касније било је у Нишу на десетине мајстора, а Ниш имао исти број становника као и Лондон.

Од тада до данас све мераклије бурек једу искључиво рукама јер, како кажу, виљушка и нож представљају скрнављење култа.

На овогодишњој, деветој по рдеу Бурегџијади, најразличитије врсте бурека за посетиоце ће спремати најбоље пекаре из Ниша, а предвиђено је и да направе највећи и најмањи бурек на свету.

Манифестација ће трајати од 17х до поноћи, а уз дегустацију разних врста бурека, посетиоци ће можи да уживају уз музику популарних домаћих и музичара из региона, Грчке и Бугарске, али и у "Химни о буреку".

Поред Уније пекара Ниша, организовање маифестације су помогли Туристичка организација Ниша и "Нишки креативни студио", а подршку је пружио и Град Ниш и општина Медијана.