Južna Srbija Info
Ћирилица | Latinica

Šta je i čiji je pravi burek, najnovija rasprava na društvenim mrežama između Nišlija i Sarajlija

rssBookmark and Share

Niš 15.08.2018 Z.S. Južna Srbija Info

U poslednje vreme često pitanje, neretko i komična rasprava na društvenim mrežama, pa i sinonim kojim se određuje nacionalnost, da li je kako tvrde Bosanci, samo burek samo sa mesom, pravi burek ili ne?

Foto: Pekara Branković
Foto: Pekara Branković

U susret "Danima bureka" u Nišu, pokušaćemo da pojasnimo istoriju porekla bureka i njegovu različitu pripremu u zemljama koje su bile u sastavu Osmanskog carstva.

Burek je predjelo, pita, slatka pita ili pecivo koje se može pronaći u mnogim zemljama koje su nekad bile u sastavu Osmanskog carstva.

Pravi se od lisnatog ili kiselog testa, i uglavnom se nadeva sirom, mlevenim mesom, voćem ili povrćem (najčešće spanać).

Burek verovatno potiče iz turske kuhinje. Reč „berek” (tur. börek) je turska reč za ovo slojevito jelo od testa, ali takođe i za ostala jela od testa. Samo u turskom jeziku reč „burek” ima tako široko značenje. U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, reč se odnosi samo na neke vrste peciva.

Ime može da dolazi od turske reči bur (savijati), slično kao i u srpskom, gde reči savijača (od savijati) i gibanica (po jednoj teoriji nastalo od gibati, iako drugi smatraju da je koren reč iz egipatskog arapskog ’giban’, što znači sir, takođe opisuju određeno slojevito jelo od testa, ili možda od persijske reči būrek.

U Turskoj su böreği ("vodeni burek") je više testastog tipa, obično sa belim sirom. Kürt böreği ("kurdski burek") je burek bez nadeva, a često se jede sa posutim šećerom u prahu na vrhu.

Niški - srpski, okrugli burek

U Srbiji se reč burek odnosi na specijalnu pitu od kora. Kore se prave razvlačenjem od testa koje se sastoji od brašna, vode i soli. Pojedini majstori ih razvlače bacanjem u vazduh, slično majstorima za picu. Ovo ima za cilj obogaćivanje testa vazduhom, što navodno daje bolji ukus. Tradicionalni burek se pravi prazan (bez nadeva), sa sirom ili dinstanim mlevenim mesom i jabukama u zimskoj odnosno višanjama u letnjoj sezoni. Danas se burek sa jabukama i višnjama nalazi ređe, a u savremene varijante spadaju i mnoge druge vrste od kojih su najčešće burek sa pečurkama, pica-burek i burek sa eurokremom.

Burek se seče i prodaje na meru. Tradicionalno, tepsija bureka je imala oko dva kilograma, ali se danas burek izrađuje u manjim tepsijama težine oko jednog kilograma i uglavnom se prodaje na četvrti, što ubrzava prodaju.

Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istanbula.

Svake godine se u Nišu održava takmičenje u pravljenju bureka (Buregdžijada). Godine 2005. je napravljen burek od sto kilograma, sa prečnikom od dva metra i smatra se najvećim burekom ikada napravljenim.

Bosanski, umotani burek

U Bosni i Hercegovini, reč burek se odnosi isključivo na drugu vrstu peciva koje se mota u potkovice u ili u spiralu u okrugloj tepsiji i samo kada je nadeveno mesom. Od tankih kora se formira crvo punjeno dinstanim mesom sa lukom koje se zatim uvija.

Isto pecivo sa sirom se naziva sirnica, pecivo sa zeljem ili spanaćem i sirom je zeljanica, pecivo sa krompirom je krompiruša. Ove druge vrste peciva se ne smatraju burekom, već pitama. Ova vrsta peciva je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli bosanski Hrvati.

U Srbiji su bosansku vrstu ovog peciva raširili doseljenici tokom građanskog rata devedesetih i ono se često naziva sarajevskom ili bosanskom pitom. Slična peciva, iako donekle šira i od tanjih kora, u Srbiji se nazivaju savijačama, štrudlama ili pitama. Međutim, ova peciva se uglavnom prave u domaćinstvima i ređe se nude u pekarama.

Birek - Albanija

U Albaniji, ovo pecivo se zove birek, burek ili lakror. Najčešći nadevi su: beli sir, dinstano meso, spanać i jaja, mleko i jaja, ali takođe mogu biti i paradajz i luk, paprika i pasulj, krompir ili slatki nadev od bundeve, kao i lišće koprive (byrek me hithra). Ovakav burek može dobro da posluži i kao glavno jelo u obroku. Burek sa mesom se u južnim krajevima naziva i „mesnik” (alb. mesnik). Vrste sa nadevom od povrća se nazivaju i byrek Shqiptar me perime, ili albanska pita s povrćem.

Lakror je vrsta bureka sa nadevom od zeleniša. Laker (alb. laker) je albanska reč za kupus, ali u ovom kontekstu označava skraćenicu od laker e egër, termin koji opisuje niz zelenog lisnatog povrća, kao što su kiseljak, maslačak, divlja salata i livadski svinjak.

Tradicionalno se pravi od nekoliko tankih slojeva kora koje se razvlače ručno. Konačni oblik mogu biti mali trouglovi, naročito u buregdžinicama koje se nazivaju „birektore” alb. byrektore i prodaju burek i druga tradicionalna peciva. Albanski burek je znatno manje debljine nego u ostalom delu Balkana. Takođe može biti i u obliku velike pite koja se seče na manje komade. Burek je tradicionalno pecivo južne Albanije, ali se pravi širom zemlje u različitim varijantama. Može se servirati hladan ili topao.

Bureki, burekakija, bugaca (Grčka)

U Grčkoj, bureki ili burekakija je malo pecivo koje se pravi od kora ili od testa. Može biti trouglastog, srpastog ili u obliku rolnica. Burekakija može biti slana sa belim sirom, mesom i spanaćem ili slatka sa orasima. Burekakija sa orasima je veoma slična baklavi, ali se ne zaliva šećernim sirupom, već se posipa šećerom u prahu.

Našoj verziji bureka najviše odgovara pecivo od kora koje se naziva bugaca (grč. μπουγάτσα).

Smatra se da bugaca potiče iz grada Sera u provinciji Makedoniji, gde su recept doneli doseljenici iz Istanbula. Pravi se sa sirom, mesom ili tradicionalnim slatkim kremom od vanile. Najčešće je pravouganog oblika težine oko jednog kilograma i kao i burek u Srbiji, drži se u toplim vitrinama da se ne bi hladila i seče se i prodaje na meru.

Takođe se služi sa kiselim napicima od fermentisanog mleka kao što su kefir ili ariani (grč. αριάνι) - napitak nalik našem jogurtu, ali manje gustine.

Bjurek (Bugarska)

Bugarska verzija ovog peciva se zove bjurek (bug. bюrek). Obično se smatra za varijantu banice, pite od kora kakva postoji i u južnim i jugoistočnim delovima Srbije. Bugarski bjurek je vrsta banice sa sirom, s tom razlikom što se u bjurek dodaju i jaja.

U bugarskom jeziku se reč bjurek koristi i za pojedina jela spremljena sa sirom i jajima, kao što su čuška bjurek (čuška bюrek), pečena i oljuštena paprika punjena belim sirom i tikvička bjurek (tikvička bюrek), pohovani blanširani fileti tikvice.

U Turskoj se može čuti izraz koji često koristi siromašna, pa čak i srednja klasa: „Nisam dovoljno bogat da jedem baklavu i burek svakog dana".

 

Korišćen materijal iz Vikipedije

Komentara: 1


#   Niš   burek   Sarajevo
@



▲ ▼ [+][-]


  • (+) (-)

    boban, 16.08.2018:
    To sto vi zovete sarajevski burek i sto kazete da dovedeno u srbiju 90 !!!! je malo cudno, ja sam se rodio u parizu i moja majka je iz krusevac, pojate paracin obez jagodina svi pravu to jelo od stalno i baba moja pravila to 1950... i sovu to gibanica :)))


[ Dodaj komentar ]