Стари рецепти југа Србије: Време је слава, време је за сарму од киселог купуса

Потребно је:

2 веће главице киселог купуса
1 кг грама млевеног мешаног меса
1 кг сувог меса по избору, ребра, коске па и димљени папци, по избору
300 гр меснате сланине
1/2 шоље пиринча
3-3 главице лука
алева паприка, пар сувих паприка
со и бибер

Припрема:

Одвојте листове киселог купуса и ножем им одстраните задебљани део средње жиле листа. Одвојте само оне листове који су довољно велики да се од њих може смотати сарма. Остатак главице исеците на резанце, и ставите на дно лонца или шерпе у којој ће се сарма кувати. Оставите неколико великих листова да њима на крају прекријете сарму.

Пробајте купус. Ако је преслан или прекисео, оперите листове под млазом хладне воде.

Када сте спремили купус, пређите на спремање надева:

Исеците ситно лук.

Узмите половину спремљене сланине и исецкајте је на коцкице.
Пиринач оперите у неколико вода.

У тигању загрејте две кашике уља па на њему пропржите лук. Када лук лепо порумени, ставите млевено месо. Ја у главном користим мешавину јунећег и свињског меса и то у размери 2:1. Можете користити и само јунеће месо али никако само свињско! 

Када се месо упола пропржи посолите и побиберите по укусу, ставите алеве паприке, и на крају додајте сецкане сланинице. Све добро промешајте и склоните са ватре. Постоји обичај да се у ову масу дода једно живо јаје да би се маса везала. Ја то не чиним, јер јаје стегне надев приликом кувања и он буде превише чврст. Но уколико желите, јаје можете додати.

На длан ставите лист купуса, на средину листа ставите потребну количину надева. Превијте доњи део листа (онај који је био при корену) на горе, па затим превијте десну страну листа у лево, завуците прстима ивицу под надев и умотајте ваљак. На крају прстима угурајте горњу ивицу купуса, чиме је сарма затворена. Кажу да је сарма добро смотана кад је можете бацити у вис а да се не распадне. Ипак не морате покушавати такве ствари.

Сарме ређајте тесно једну уз другу док не напуните ред. Између сарми удените сланину сечену на режњеве (оставите кожуру на њима). А на први ред сарми послажите суво месо које сте изабрали, исечено на мање комаде, и одстајало у хладној води. Затим слажите други ред сарми. И на крају распоредите преосталу сланину и суво месо. Сарму налијте водом тако да прекрије последњи ред сарми. Сада све прекријте листовима купуса. 

Ставите на шпорет, на јаку ватру да прокључа. Када прокључа смањите ватру на једну трећину, поклопите лонац или шерпу и крчкајте сарму најмање 3 до 5 сати. Што се дуже крчка сарма је лепша. Никако немојте доливати воду - сарма не сме да буде претерано чорбаста, јер то онда није права сарма.

Обавезно запеците једно 40 минута.

Уз чашу доброг вина, Пријатно!