Čuvaju jela sa juga Srbije od zaborava: Starinska kuhinja na dva jezika

Recepti za podvarak, kapamu, janiju, baklavu i ostale đakonije koje su deo tradicionalne kuhinje juga Srbije zahvaljujući dvema mladim ženama - Gordani Ristić, NVO aktivistkinji iz Vranja, i Mariji Janković, fotografu iz Beograda, biće sačuvani od zaborava, ali će se i vratiti u mnoge kuhinje jer u julu iz štampe izlazi dvojezični srpsko-engleskim kuvar sa fotografijom uz svako jelo.

Gordana Ristić je iz Vranja. Marija Janković ima korene na Kosovu. Ali, ne vezuje ih samo geografija - obe vole da kuvaju i da jedu. Zato su rešile da naprave kuvar starih, skoro zaboravljenih jela koja ih podsećaju na detinjstvo.

Na ideju da naprave kuvar došle su sasvim spontano dok su se uz kafu prisećale ukusa jela koja su u detinjstvu jele i nisu skoro okusile.

- Ja sam iz Vranja, Marija ima korene na Kosovu, ispostavilo se da poznajemo ista jela, ponekad pod različitim imenom. Tada smo odlučile da sakupimo recepte od naših baka, majki, tetaka, rođaka i prijateljica i damo im mesto kakvo zaslužuju - priča Gordana Ristić i dodaje da svaki recept prati po jedna sjajna fotografija.

Teleća glava
Najveći kuvarski "poduhvat" je teleća glava u škembetu, kako kaže Gordana, ništa bolje nisu skuvale.
- Trebalo je naći lonac u koji će stati glava, morale smo da odemo do Pančeva i pozajmimo od prijatelja kuvara ogromni lonac, pa smo premeravale Marijinu rernu kako bi taj lonac stao, poklopac nije mogao da stane, pa smo morale da stavljamo foliju i uvezujemo lonac kako bismo ga hermetički zatvorile itd... Međutim, proizvod koji smo dobile opravdao je naše mučenje oko pripreme. A i gosti su bili zadovoljni zato što je ovo jelo za 15 ljudi - priseća se Gordana.

- Kada nekoga pitate šta je tradicionalna srpska kuhinja, odgovori se svode na sarmu, ćevape i slično, na nama je bilo da dokažemo da je naša tradicionalna kuhinja nešto drugo, a brojni gosti iz nekoliko gradova i zemalja koji su pozvani na naše mini-degustacije tokom višemesečnog rada bili su iskreno oduševljeni ukusima jela spremljenih po prikupljenim receptima - priča koautorka kuvara Gordana Ristić i dodaje da je sama sticala prva kulinarska znanja gledajući svoje bake kako mese razne pite, hlebove i pogače, a i porodica njenog dede, Dule Žbevče, iznedrila je nekolicinu poslastičara i poslastičarki.

Starinski kuvar južne Srbije namenjen je svima koji žele da se bolje upoznaju sa gastronomskom ponudom ovog specifičnog regiona, bilo da su to turisti ili radoznali stranci, iskusne domaćice, mladi koje žele da probaju nešto novo, ali i očuvaju tradiciju.

Kuvar se sastoji od 90 jela iz Vranja, Leskovca, Niša, Pirota i šireg regiona južne Srbije i sadrži skoro zaboravljena jela od kojih se većina jednostavno priprema od svežih i pristupačnih namirnica, pre svega povrća, koje se lako mogu naći na lokalnim pijacama, ili u baštama.

Nepoznati ljudi im dali skoro 5.000 evra!

"Jednom prilikom smo razgovarale o omiljenim jelima koja su vezana za deo Srbije iz kojeg potičemo. Uz zajednička sećanja na podvarak, kapamu, janiju, baklavu, javila nam se ideja da oživimo i sačuvamo te starinske đakonije koje su skoro nestale. Tako smo odlučile da sakupimo recepte naših baka, majki, tetaka, rođaka i prijateljica i upustimo se u avanturu kuvanja i fotografisanja starinskih jela sa konačnim ciljem - da objavimo 'Starinski kuvar južne Srbije'. Međutim, nismo imale dovoljno novca", priča nam Gordana koja već 15 godina vodi nevladinu organizaciju Generator. Njena prijateljica Marija je fotograf i fotoreporter.

Nedostatak novca ih nije obeshrabrio...

"Na sajtu Kickstarter smo objavile naš projekat i rok od 30 dana da skupimo potrebna sredstva. Bilo je uzbudljivo to čekanje - da li ćemo uspeti ili ne. Imale smo sreću - novac smo prikupile i ranije. Za 27 dana na računu smo imale 3.488 funti!"

Kako se to desilo i šta je Kickstarter?

"Kickstarter je sajt na kojem objavite projekat za koji vam treba novac. Srbija nije na njihovom spisku, zato smo mi to uradile preko Marijine sestre koja živi u Londonu. Uplatu, međutim, može da izvrši bilo ko, a zauzvrat dobija nagradu, u zavisnosti od toga kolika je uplata. Mi smo ponudile recepte, ceo kuvar, razgledanje Beograda i ručak u restoranu nacionalne kuhinje, ali i mogućnost da Gordana nekome skuva ručak u njenom stanu u Čikagu ili Njujorku."

Šta su najviše kupovali?

"Knjigu, međutim, ima i onih koji su dali novac, a ništa nisu tražili. Jedan naš čovek iz Čikaga nam je tako dao 400 funti! Inače, Kickstarter je najpopularniji, ali ima još takvih sajtova. Mnogi poznati umetnici ih koriste. Marina Abramovič, na primer, je tako sakupila novac za njen kontroverzni muzej, a Nil Jang sakupio šest miliona dolara, mada je tražio 100 hiljada."

Super fora da skupite novac za vaš projekat
Kickstarter kampanje funkcionišu po principu donacija za koje se dobijaju nagrade. Pokretači projekata sami određuju sumu koju žele da prikupe, kreiraju svoje stranice, nagrade i rok trajanja kampanje. Trik je u tome da kreatori moraju da skupe sav novac koji su tražili, inače se donacije vraćaju i nikom ništa. Od početka rada, 7.8 miliona ljudi doniralo je 1.5 milijardi dolara za više od 200.000 projekata koji su većinom bili u vezi sa umetnošću, tehnologijama, novinarstvom, video igricama i hranom.

Sada, kada imate novac, kada će "Starinski kuvar južne Srbije" ugledati svetlost dana?

"Do kraja juna. Biće dvojezični, a prodavaće se, osim u knjižaram, i onlajn. Mada, možda se pojavi i u nekim našim restoranima u Americi. Namenjen je svima koji žele da se bolje upoznaju sa ovom kuhinjom koja je mešavina turske, bugarske, grčke, makedonske i srednjoevropske. Kuvar će imati 90 recepata iz Vranja, Leskovca, Niša, Pirota i šireg regiona južne Srbije. Neka jela su zaboravljena, neka i danas veoma popularna. Većina se pravi jednostavno, od namirnica koje se mogu naći na lokalnim pijacama, ili u baštama. Vegetarijanska jela su posebno obeležena jer želimo da izbegnemo stereotipnu sliku o srpskoj kuhinji u kojoj se pretežno koristi meso. Za neka jela se vezuju određeni običaji i jedu se samo za vreme verskih praznika, a to smo i objasnile u knjizi."

Šta biste nam preporučili da obavezno napravimo iz vašeg kuvara?

"Konjičke puslice! Recept mi je dala kućna prijateljica mojih roditelja. To je stari recept i obavezno ga probajte jer ispadnu super puslice. Zatim, probajte teleću glavu u škembetu, to je najbolje u celoj knjizi."

A neko jelo sa paprikama, prvom asocijacijom na jug Srbije?

"Naravno, ima puno jela sa paprikama! Ako niste znali, a to smo i napisale u knjizi, kod nas je normalno da jedna porodica kupi između 100 i 150 kilograma paprike za ajvar, pinđur, turšiju... Onda sledi sedam dana rada, a ceo grad miriše na pečene paprike."

Koja još jela vam prva padnu na pamet kada se pomene vaš kraj?

"Đuveč sa pirinčem, koji može i ne mora da ima meso, zatim lučen pasulj, koji se u jugoistočnoj Srbiji pravi od boba i tamo ga zovu pihtije od boba, ali je isti recept. Pravi se jednostavno, a liči na pate od pasulja. To je obavezno jelo na svim posnim slavama, kao i za Badnje veče."

Da li je ovaj kuvar kraj vašeg "kulinarskog izdavaštva"?

"Ne. Planiramo da napravimo još dva: balkanski i vojvođanski. Čim nađemo vremena, sedamo u auto da putujemo po Srbiji, kuvamo, slikamo i pišemo."

novosti.rs mondo.rs

Pogledajte video kojim su pozvale ljude da uplate novac: