Чувају јела са југа Србије од заборава: Старинска кухиња на два језика

Рецепти за подварак, капаму, јанију, баклаву и остале ђаконије које су део традиционалне кухиње југа Србије захваљујући двема младим женама - Гордани Ристић, НВО активисткињи из Врања, и Марији Јанковић, фотографу из Београда, биће сачувани од заборава, али ће се и вратити у многе кухиње јер у јулу из штампе излази двојезични српско-енглеским кувар са фотографијом уз свако јело.

Гордана Ристић је из Врања. Марија Јанковић има корене на Косову. Али, не везује их само географија - обе воле да кувају и да једу. Зато су решиле да направе кувар старих, скоро заборављених јела која их подсећају на детињство.

На идеју да направе кувар дошле су сасвим спонтано док су се уз кафу присећале укуса јела која су у детињству јеле и нису скоро окусиле.

- Ја сам из Врања, Марија има корене на Косову, испоставило се да познајемо иста јела, понекад под различитим именом. Тада смо одлучиле да сакупимо рецепте од наших бака, мајки, тетака, рођака и пријатељица и дамо им место какво заслужују - прича Гордана Ристић и додаје да сваки рецепт прати по једна сјајна фотографија.

Телећа глава
Највећи куварски "подухват" је телећа глава у шкембету, како каже Гордана, ништа боље нису скувале.
- Требало је наћи лонац у који ће стати глава, морале смо да одемо до Панчева и позајмимо од пријатеља кувара огромни лонац, па смо премеравале Маријину рерну како би тај лонац стао, поклопац није могао да стане, па смо морале да стављамо фолију и увезујемо лонац како бисмо га херметички затвориле итд... Међутим, производ који смо добиле оправдао је наше мучење око припреме. А и гости су били задовољни зато што је ово јело за 15 људи - присећа се Гордана.

- Када некога питате шта је традиционална српска кухиња, одговори се своде на сарму, ћевапе и слично, на нама је било да докажемо да је наша традиционална кухиња нешто друго, а бројни гости из неколико градова и земаља који су позвани на наше мини-дегустације током вишемесечног рада били су искрено одушевљени укусима јела спремљених по прикупљеним рецептима - прича коауторка кувара Гордана Ристић и додаје да је сама стицала прва кулинарска знања гледајући своје баке како месе разне пите, хлебове и погаче, а и породица њеног деде, Дуле Жбевче, изнедрила је неколицину посластичара и посластичарки.

Старински кувар јужне Србије намењен је свима који желе да се боље упознају са гастрономском понудом овог специфичног региона, било да су то туристи или радознали странци, искусне домаћице, млади које желе да пробају нешто ново, али и очувају традицију.

Кувар се састоји од 90 јела из Врања, Лесковца, Ниша, Пирота и ширег региона јужне Србије и садржи скоро заборављена јела од којих се већина једноставно припрема од свежих и приступачних намирница, пре свега поврћа, које се лако могу наћи на локалним пијацама, или у баштама.

Непознати људи им дали скоро 5.000 евра!

"Једном приликом смо разговарале о омиљеним јелима која су везана за део Србије из којег потичемо. Уз заједничка сећања на подварак, капаму, јанију, баклаву, јавила нам се идеја да оживимо и сачувамо те старинске ђаконије које су скоро нестале. Тако смо одлучиле да сакупимо рецепте наших бака, мајки, тетака, рођака и пријатељица и упустимо се у авантуру кувања и фотографисања старинских јела са коначним циљем - да објавимо 'Старински кувар јужне Србије'. Међутим, нисмо имале довољно новца", прича нам Гордана која већ 15 година води невладину организацију Генератор. Њена пријатељица Марија је фотограф и фоторепортер.

Недостатак новца их није обесхрабрио...

"На сајту Kickstarter смо објавиле наш пројекат и рок од 30 дана да скупимо потребна средства. Било је узбудљиво то чекање - да ли ћемо успети или не. Имале смо срећу - новац смо прикупиле и раније. За 27 дана на рачуну смо имале 3.488 фунти!"

Како се то десило и шта је Kickstarter?

"Kickstarter је сајт на којем објавите пројекат за који вам треба новац. Србија није на њиховом списку, зато смо ми то урадиле преко Маријине сестре која живи у Лондону. Уплату, међутим, може да изврши било ко, а заузврат добија награду, у зависности од тога колика је уплата. Ми смо понудиле рецепте, цео кувар, разгледање Београда и ручак у ресторану националне кухиње, али и могућност да Гордана некоме скува ручак у њеном стану у Чикагу или Њујорку."

Шта су највише куповали?

"Књигу, међутим, има и оних који су дали новац, а ништа нису тражили. Један наш човек из Чикага нам је тако дао 400 фунти! Иначе, Kickstarter је најпопуларнији, али има још таквих сајтова. Многи познати уметници их користе. Марина Абрамович, на пример, је тако сакупила новац за њен контроверзни музеј, а Нил Јанг сакупио шест милиона долара, мада је тражио 100 хиљада."

Супер фора да скупите новац за ваш пројекат
Kickstarter кампање функционишу по принципу донација за које се добијају награде. Покретачи пројеката сами одређују суму коју желе да прикупе, креирају своје странице, награде и рок трајања кампање. Трик је у томе да креатори морају да скупе сав новац који су тражили, иначе се донације враћају и ником ништа. Од почетка рада, 7.8 милиона људи донирало је 1.5 милијарди долара за више од 200.000 пројеката који су већином били у вези са уметношћу, технологијама, новинарством, видео игрицама и храном.

Сада, када имате новац, када ће "Старински кувар јужне Србије" угледати светлост дана?

"До краја јуна. Биће двојезични, а продаваће се, осим у књижарам, и онлајн. Мада, можда се појави и у неким нашим ресторанима у Америци. Намењен је свима који желе да се боље упознају са овом кухињом која је мешавина турске, бугарске, грчке, македонске и средњоевропске. Кувар ће имати 90 рецепата из Врања, Лесковца, Ниша, Пирота и ширег региона јужне Србије. Нека јела су заборављена, нека и данас веома популарна. Већина се прави једноставно, од намирница које се могу наћи на локалним пијацама, или у баштама. Вегетаријанска јела су посебно обележена јер желимо да избегнемо стереотипну слику о српској кухињи у којој се претежно користи месо. За нека јела се везују одређени обичаји и једу се само за време верских празника, а то смо и објасниле у књизи."

Шта бисте нам препоручили да обавезно направимо из вашег кувара?

"Коњичке пуслице! Рецепт ми је дала кућна пријатељица мојих родитеља. То је стари рецепт и обавезно га пробајте јер испадну супер пуслице. Затим, пробајте телећу главу у шкембету, то је најбоље у целој књизи."

А неко јело са паприкама, првом асоцијацијом на југ Србије?

"Наравно, има пуно јела са паприкама! Ако нисте знали, а то смо и написале у књизи, код нас је нормално да једна породица купи између 100 и 150 килограма паприке за ајвар, пинђур, туршију... Онда следи седам дана рада, а цео град мирише на печене паприке."

Која још јела вам прва падну на памет када се помене ваш крај?

"Ђувеч са пиринчем, који може и не мора да има месо, затим лучен пасуљ, који се у југоисточној Србији прави од боба и тамо га зову пихтије од боба, али је исти рецепт. Прави се једноставно, а личи на пате од пасуља. То је обавезно јело на свим посним славама, као и за Бадње вече."

Да ли је овај кувар крај вашег "кулинарског издаваштва"?

"Не. Планирамо да направимо још два: балкански и војвођански. Чим нађемо времена, седамо у ауто да путујемо по Србији, кувамо, сликамо и пишемо."

novosti.rs mondo.rs

Погледајте видео којим су позвале људе да уплате новац: