Stari recepti: Klasična srpska sarma

Potrebno je:

1,5-2 kg mlevenog mešanog mesa
so, biber i biber u zrnu
veća glavica crnog luka
2 šolje pirinča
listovi kiselog kupusa
suva rebra, suvi vrat ili suva šunka sečeni na režnjeve, dimljena slanina
nekoliko listova lovora
ulje ili mast
2 kašike slatke aleve paprike i kašičica ljute tucane
kašika šećera

U Bosni, Hrvatskoj i Vojvodini meso ne upržavaju i dodaju po jedno jaje na 1/2 kg mesa, a zapršku stavljaju na kraju, kad slože sarme u šerpi. 

PRIPREMA

Sarma je dobra samo ako se sprema u velikoj količini, što ne bi trebalo da predstavlja problem. Sarma je jako dobrog ukusa i kad se podgreva.
Za sarmu je veoma važno kakav ćete kupus odabrati. Kupus ne sme biti sa velikim tvrdim žilama i kožastim listovima. Listovi kupusa treba da su meki i lepe žute boje.

Odvojte listove kiselog kupusa i nožem im odstranite zadebljani deo srednje žile lista. Odvojte samo one listove koji su dovoljno veliki da se od njih može smotati sarma. Ostatak glavice isecite na rezance, i stavite na dno lonca ili šerpe u kojoj će se sarma kuvati. Ostavite nekoliko velikih listova da njima na kraju prekrijete sarmu.

Probajte kupus. Ako je preslan ili prekiseo, operite listove pod mlazom hladne vode.

Kada ste spremili kupus, pređite na spremanje nadeva:

Isecite sitno luk.
Uzmite polovinu spremljene slanine i iseckajte je na kockice.
Pirinač operite u nekoliko voda.

U tiganju zagrejte dve kašike ulja ili masti, pa na njemu propržite luk. Kada luk lepo porumeni, stavite mleveno meso. Ja u glavnom koristim mešavinu junećeg i svinjskog mesa i to u razmeri 2:1. Možete koristiti i samo juneće meso ali nikako samo svinjsko! 
Kada se meso upola proprži posolite i pobiberite po ukusu, stavite aleve paprike, i na kraju dodajte seckane slaninice. Sve dobro promešajte i sklonite sa vatre. Postoji običaj da se u ovu masu doda jedno živo jaje da bi se masa vezala. Ja to ne činim, jer jaje stegne nadev prilikom kuvanja i on bude previše čvrst. No ukoliko želite, jaje možete dodati.

Na dlan stavite list kupusa, na sredinu lista stavite potrebnu količinu nadeva. Previjte donji deo lista (onaj koji je bio pri korenu) na gore, pa zatim previjte desnu stranu lista u levo, zavucite prstima ivicu pod nadev i umotajte valjak. Na kraju prstima ugurajte gornju ivicu kupusa, čime je sarma zatvorena. Kažu da je sarma dobro smotana kad je možete baciti u vis a da se ne raspadne. Ipak ne morate pokušavati takve stvari.

Sarme ređajte tesno jednu uz drugu dok ne napunite red. Između sarmi udenite slaninu sečenu na režnjeve (ostavite kožuru na njima). A na prvi red sarmi poslažite suvo meso koje ste izabrali, isečeno na manje komade, i odstajalo u hladnoj vodi. Zatim slažite drugi red sarmi. I na kraju rasporedite preostalu slaninu i suvo meso. Sarmu nalijte vodom tako da prekrije poslednji red sarmi. Sada sve prekrijte listovima kupusa. 
Stavite na šporet, na jaku vatru da proključa. Kada proključa smanjite vatru na jednu trećinu, poklopite lonac ili šerpu i krčkajte sarmu najmanje 2 do 3 sata. Što se duže krčka sarma je lepša. Nikako nemojte dolivati vodu - sarma ne sme da bude preterano čorbasta, jer to onda nije prava sarma.

Obavezno zapecite jedno 40 minuta, i to ponavljajte svaki put kad podgrevate sarmu.

Prijatno!

Milja Lukić, Kuvarica