Шта је и чији је прави бурек, најновија расправа на друштвеним мрежама између Нишлија и Сарајлија

У сусрет "Данима бурека" у Нишу, покушаћемо да појаснимо историју порекла бурека и његову различиту припрему у земљама које су биле у саставу Османског царства.

Бурек је предјело, пита, слатка пита или пециво које се може пронаћи у многим земљама које су некад биле у саставу Османског царства.

Прави се од лиснатог или киселог теста, и углавном се надева сиром, млевеним месом, воћем или поврћем (најчешће спанаћ).

Бурек вероватно потиче из турске кухиње. Реч „берек” (тур. börek) је турска реч за ово слојевито јело од теста, али такође и за остала јела од теста. Само у турском језику реч „бурек” има тако широко значење. У свим осталим језицима у којима је позајмљена, реч се односи само на неке врсте пецива.

Име може да долази од турске речи bur (савијати), слично као и у српском, где речи савијача (од савијати) и гибаница (по једној теорији настало од гибати, иако други сматрају да је корен реч из египатског арапског ’giban’, што значи сир, такође описују одређено слојевито јело од теста, или можда од персијске речи būrek.

У Турској su böreği ("водени бурек") је више тестастог типа, обично са белим сиром. Kürt böreği ("курдски бурек") је бурек без надева, а често се једе са посутим шећером у праху на врху.

Нишки - српски, округли бурек

У Србији се реч бурек односи на специјалну питу од кора. Коре се праве развлачењем од теста које се састоји од брашна, воде и соли. Поједини мајстори их развлаче бацањем у ваздух, слично мајсторима за пицу. Ово има за циљ обогаћивање теста ваздухом, што наводно даје бољи укус. Традиционални бурек се прави празан (без надева), са сиром или динстаним млевеним месом и јабукама у зимској односно вишањама у летњој сезони. Данас се бурек са јабукама и вишњама налази ређе, а у савремене варијанте спадају и многе друге врсте од којих су најчешће бурек са печуркама, пица-бурек и бурек са еурокремом.

Бурек се сече и продаје на меру. Традиционално, тепсија бурека је имала око два килограма, али се данас бурек израђује у мањим тепсијама тежине око једног килограма и углавном се продаје на четврти, што убрзава продају.

Рецепт за модерни округли бурек је развијен у Нишу, где га је 1498. представио чувени турски пекар Мехмед Оглу из Истанбула.

Сваке године се у Нишу одржава такмичење у прављењу бурека (Бурегџијада). Године 2005. је направљен бурек од сто килограма, са пречником од два метра и сматра се највећим буреком икада направљеним.

Босански, умотани бурек

У Босни и Херцеговини, реч бурек се односи искључиво на другу врсту пецива које се мота у потковице у или у спиралу у округлој тепсији и само када је надевено месом. Од танких кора се формира црво пуњено динстаним месом са луком које се затим увија.

Исто пециво са сиром се назива сирница, пециво са зељем или спанаћем и сиром је зељаница, пециво са кромпиром је кромпируша. Ове друге врсте пецива се не сматрају буреком, већ питама. Ова врста пецива је врло популарна у Хрватској, где су је увели босански Хрвати.

У Србији су босанску врсту овог пецива раширили досељеници током грађанског рата деведесетих и оно се често назива сарајевском или босанском питом. Слична пецива, иако донекле шира и од тањих кора, у Србији се називају савијачама, штрудлама или питама. Међутим, ова пецива се углавном праве у домаћинствима и ређе се нуде у пекарама.

Бирек - Албанија

У Албанији, ово пециво се зове бирек, бурек или лакрор. Најчешћи надеви су: бели сир, динстано месо, спанаћ и јаја, млеко и јаја, али такође могу бити и парадајз и лук, паприка и пасуљ, кромпир или слатки надев од бундеве, као и лишће коприве (byrek me hithra). Овакав бурек може добро да послужи i као главно јело у оброку. Бурек са месом се у јужним крајевима назива и „месник” (алб. mesnik). Врсте са надевом од поврћа се називају и byrek Shqiptar me perime, или албанска пита с поврћем.

Лакрор је врста бурека са надевом од зелениша. Лакер (алб. laker) је албанска реч за купус, али у овом контексту означава скраћеницу од laker e egër, термин који описује низ зеленог лиснатог поврћа, као што су кисељак, маслачак, дивља салата и ливадски свињак.

Традиционално се прави од неколико танких слојева кора које се развлаче ручно. Коначни облик могу бити мали троуглови, нарочито у бурегџиницама које се називају „биректоре” алб. byrektore и продају бурек и друга традиционална пецива. Албански бурек је знатно мање дебљине него у осталом делу Балкана. Такође може бити и у облику велике пите која се сече на мање комаде. Бурек је традиционално пециво јужне Албаније, али се прави широм земље у различитим варијантама. Може се сервирати хладан или топао.

Буреки, бурекакија, бугаца (Грчка)

У Грчкој, буреки или бурекакија је мало пециво које се прави од кора или од теста. Може бити троугластог, српастог или у облику ролница. Бурекакија може бити слана са белим сиром, месом и спанаћем или слатка са орасима. Бурекакија са орасима је веома слична баклави, али се не залива шећерним сирупом, већ се посипа шећером у праху.

Нашој верзији бурека највише одговара пециво од кора које се назива бугаца (грч. μπουγάτσα).

Сматра се да бугаца потиче из града Сера у провинцији Македонији, где су рецепт донели досељеници из Истанбула. Прави се са сиром, месом или традиционалним слатким кремом од ваниле. Најчешће је правоуганог облика тежине око једног килограма и као и бурек у Србији, држи се у топлим витринама да се не би хладила и сече се и продаје на меру.

Такође се служи са киселим напицима од ферментисаног млека као што су кефир или ариани (грч. αριάνι) - напитак налик нашем јогурту, али мање густине.

Бјурек (Бугарска)

Бугарска верзија овог пецива се зове бјурек (буг. бюрек). Обично се сматра за варијанту банице, пите од кора каква постоји и у јужним и југоисточним деловима Србије. Бугарски бјурек је врста банице са сиром, с том разликом што се у бјурек додају и јаја.

У бугарском језику се реч бјурек користи и за поједина јела спремљена са сиром и јајима, као што су чушка бјурек (чушка бюрек), печена и ољуштена паприка пуњена белим сиром и тиквичка бјурек (тиквичка бюрек), поховани бланширани филети тиквице.

У Турској се може чути израз који често користи сиромашна, па чак и средња класа: „Нисам довољно богат да једем баклаву и бурек сваког дана".

Коришћен материјал из Википедије