Стари рецепти са југа Србије: Прва јесења сарма

Сарма је традиционално турско јело, врло популарно на Балкану. У већини балканских земаља постала је традиционално јело, толико одомаћено да је многи сматрају производом баш њихове националне кухиње... Па тако и Срби. Прави се од (најчешће) киселог купуса, и млевеног меса, тако што се смеса меса, пиринча и лука увија у један лист купуса. Сарма се може увијати и у лишће винове лозе, зеља и сл. За време поста надев се прави од пиринча пропрженог на луку, а могу се, по жељи, додати и млевени ораси. Сарма је често јело на српским светковинама и весељима. 

СРПСКА САРМА ОД КИСЕЛОГ КУПУСА

2 главице киселог купуса
800 грама млевеног меса
1 кг сувог меса по избору
300 гр меснате сланине
1/2 шоље пиринца
2 главице лука
алева паприка
со и бибер

Сарма је добра само ако се спрема у великој количини, што не би требало да представља проблем. Сарма је јако доброг укуса и кад се подгрева.
За сарму је веома важно какав ћете купус одабрати. Купус не сме бити са великим тврдим жилама и кожастим листовима. Листови купуса треба да су меки и лепе жуте боје.

Одвојте листове киселог купуса и ножем им одстраните задебљани део средње жиле листа. Одвојте само оне листове који су довољно велики да се од њих може смотати сарма. Остатак главице исеците на резанце, и ставите на дно лонца или шерпе у којој ће се сарма кувати. Оставите неколико великих листова да њима на крају прекријете сарму.

Пробајте купус. Ако је преслан или прекисео, оперите листове под млазом хладне воде.

Када сте спремили купус, пређите на спремање надева:

Исеците ситно лук.
Узмите половину спремљене сланине и исецкајте је на коцкице.
Пиринач оперите у неколико вода.

У тигању загрејте две кашике уља па на њему пропржите лук. Када лук лепо порумени, ставите млевено месо. Ја у главном користим мешавину јунећег и свињског меса и то у размери 2:1. Можете користити и само јунеће месо али никако само свињско! 
Када се месо упола пропржи посолите и побиберите по укусу, ставите алеве паприке, и на крају додајте сецкане сланинице. Све добро промешајте и склоните са ватре. Постоји обичај да се у ову масу дода једно живо јаје да би се маса везала. Ја то не чиним, јер јаје стегне надев приликом кувања и он буде превише чврст. Но уколико желите, јаје можете додати.

На длан ставите лист купуса, на средину листа ставите потребну количину надева. Превијте доњи део листа (онај који је био при корену) на горе, па затим превијте десну страну листа у лево, завуците прстима ивицу под надев и умотајте ваљак. На крају прстима угурајте горњу ивицу купуса, чиме је сарма затворена. Кажу да је сарма добро смотана кад је можете бацити у вис а да се не распадне. Ипак не морате покушавати такве ствари.

Сарме ређајте тесно једну уз другу док не напуните ред. Између сарми удените сланину сечену на режњеве (оставите кожуру на њима). А на први ред сарми послажите суво месо које сте изабрали, исечено на мање комаде, и одстајало у хладној води. Затим слажите други ред сарми. И на крају распоредите преосталу сланину и суво месо. Сарму налијте водом тако да прекрије последњи ред сарми. Сада све прекријте листовима купуса. 
Ставите на шпорет, на јаку ватру да прокључа. Када прокључа смањите ватру на једну трећину, поклопите лонац или шерпу и крчкајте сарму најмање 2 до 3 сата. Што се дуже крчка сарма је лепша. Никако немојте доливати воду - сарма не сме да буде претерано чорбаста, јер то онда није права сарма.

Обавезно запеците једно 40 минута.

Пријатно!