Само у Пироту се пари баскија и кида ђубек

Два века је прошло, од када су грчки сточари Црновунци стигли на Стару планину и донели рецептуру за прављење најпознатијег пиротског производа – качкаваља. Оригинални рецепт чува Млекарска школа у којој занат уче будући мајстори – качкаваљџије.

„Прво се прави баскија, онда баскија стоји, затим се сече на машини, касније се пари и онда меси. То је ово што ја сада радим“, објашњава ученик Милан Неделков.

Поред професора и ђака, овде су и мајстори – качкаваљџије, који надгледају процес израде.

Ненад Антић мајстор качкаваљџија задовољан је како раде пиротски ђаци: „За сада су добри, одлични су. Они су сада трећа година. Почели су са радом, усавршавају се, до краја школске године биће добри мајстори“.

Млекарска школа је једина у Србији, која школује кадрове за млекарску индустрију. Они који заврше школу, одмах нађу посао.

„Млекаре имају проблем, немају стручни кадар. Тако да имамо сигурно 10-15 млекара које стипендирају ученике. Траже ко хоће да овде дође, да се обучи и онда да се врате у њихове млекаре и тамо да раде“, каже Аца Манчић, професор Млекарске школе.

Када се качкаваљ стави у калуп, њему треба минимум два месеца да одлежи, да сазри. Међутим, оно што може одмах да се проба и кажу да је изузетан деликатес је врх, који се кида када се качкаваљ стави у калуп и то се зове ђубек.

Пироћанци не крију рецепт за качкаваљ, јер како кажу, нема потребе. Када се прави ван овог подручја, нема исти укус и квалитет, јер само Стара планина има пашњаке са обиљем биља које дају специфичну арому овом деликатесу.