Samo u Pirotu se pari baskija i kida đubek

Dva veka je prošlo, od kada su grčki stočari Crnovunci stigli na Staru planinu i doneli recepturu za pravljenje najpoznatijeg pirotskog proizvoda – kačkavalja. Originalni recept čuva Mlekarska škola u kojoj zanat uče budući majstori – kačkavaljdžije.

„Prvo se pravi baskija, onda baskija stoji, zatim se seče na mašini, kasnije se pari i onda mesi. To je ovo što ja sada radim“, objašnjava učenik Milan Nedelkov.

Pored profesora i đaka, ovde su i majstori – kačkavaljdžije, koji nadgledaju proces izrade.

Nenad Antić majstor kačkavaljdžija zadovoljan je kako rade pirotski đaci: „Za sada su dobri, odlični su. Oni su sada treća godina. Počeli su sa radom, usavršavaju se, do kraja školske godine biće dobri majstori“.

Mlekarska škola je jedina u Srbiji, koja školuje kadrove za mlekarsku industriju. Oni koji završe školu, odmah nađu posao.

„Mlekare imaju problem, nemaju stručni kadar. Tako da imamo sigurno 10-15 mlekara koje stipendiraju učenike. Traže ko hoće da ovde dođe, da se obuči i onda da se vrate u njihove mlekare i tamo da rade“, kaže Aca Mančić, profesor Mlekarske škole.

Kada se kačkavalj stavi u kalup, njemu treba minimum dva meseca da odleži, da sazri. Međutim, ono što može odmah da se proba i kažu da je izuzetan delikates je vrh, koji se kida kada se kačkavalj stavi u kalup i to se zove đubek.

Piroćanci ne kriju recept za kačkavalj, jer kako kažu, nema potrebe. Kada se pravi van ovog područja, nema isti ukus i kvalitet, jer samo Stara planina ima pašnjake sa obiljem bilja koje daju specifičnu aromu ovom delikatesu.