Stari recepti juga Srbije: Leskovačka kavurma (sprža)

Sastojci:

crna i bela džigerica, meso od glave, srce i slezina (od jedne svinje), 1 kg tankih ili debelih creva, 1 kg čvaraka, so i paprika po ukusu.

Priprema:

U poslednjih desetak godina leskovačka kavurma, ili sprža, najomiljenije je jelo i prvi delikates po čijem se kvalitetu rangira i meri renome ugostitelja, ili ugled domaćina. Postupak nije naročito komplikovan.

Međutim, da bi se dobila dobra sprža, treba dosta rada i strpljenja. Pri kraju topljenja masti, na dnu kazana ostavi se oko kilogram čvaraka. Njima se dodaju skuvana bela i crna džigerica, sitno iseckano meso skuvane svinjske glave, a neki domaćini i propržena, prethodno dobro očišćena svinjska debela ili tanka creva. Masu zatim treba pržiti na blagoj vatri.

Sve vreme, čvarke povećom kutlačom treba dobro pritiskati uz zid kazana, kako bi se iz njih ocedila suvišna mast. Postupak traje sve dotle dok se masa dobro ne zarumeni, ne postane kompaktna i vlaknaste strukture. Tada se ocedi suvišna mast, masa se posoli, neko je i zaljuti, i zatim vrati u kazan da bi se dopržila. Nakon toga, masa se ubaci u gazu, ili ređe tkano domaće platno, zaveže se "načetvoro" i okači, kako bi se ocedila preostala mast. Služi se kao predjelo (toplo ili hladno), uz dodatak sitno iseckane turšije, ili turšije u njenoj veličini.

U nekim domaćinstvima, ovako pripremljenom kavurmu pune se paprike iz turšije. Zatim se zapeku, pa mnogo podsećaju na najukusniju punjenu papriku izvanrednog kvaliteta i gurmanskog ukusa.