Stari recepti juga Srbije: Tradicionalni prvomajski ćevapčići

Ćevapčići ili originalno na turskom ćufte (kufte) su naziv za omiljeno jelo na Balkanu.

Inače ćevap (kevap) je ražnjić na turskom, pa se ti termini često brkaju.

To su male "kugle" od mlevenog mesa, pečene na roštilju, u Bosni od mlevenog junećeg ili ovčijeg mesa, u Srbiji i Makedoniji od mlevenog svinjskog i junećeg mesa. 

Obično se služe kao glavno jelo, u Srbiji u lepinji, u Bosni u somunu, sa iseckanim crnim lukom, kajmakom, mladim sirom i sl.

Naziv ćevapčići potiče od staroturske reči kebab. 

Međutim u današnjem turskom jeziku šiškebab znači ražnjić, dok bi reč za naš ćevap odgovarala, turska reč kufte ( ćufte ).

Smatra se da su najbolji ćevapčići iz grada Leskovca, na jugu Srbije, koji se sastoje 100% od telećeg mesa i serviraju u lepinji.

Leskovčani kažu da je najbolji način za pečenje ćevapa /ćevapčića/ kada se koristi roštilj na ćumuru, čiji je razmak izmedju žica roštilja tačno osam milimetara.

Oba izraza /ćevapčići i ćevapi/ su odomaćeni u srpskom jeziku, dok se u drugim delovima zemlja ćevapčići prave od mešanog mlevenog svinjskog i junećeg mesa.

U Bosni su ćevapi jelo koje obično povezuju sa područjem bivše Jugoslavije. Bosna i Hercegovina je republika koju najčešće prepoznaju po obeležjima i uticajem Otomanskog carstva, medju kojima su i ćevapčići. Neke od lokacija poznatih po svojim odličnim ćevapima su Baš-Čaršija u Sarajevu i Banja Luka.

Čuveni banjalučki ćevap je višeslojno meso, obično 4 reda ćevapčića koji su spojeni.

Neki najviše vole makedonski kebab, jer je to varijanta ćevapa od svinjskog i junećeg mesa. Jelo koje se obično sastoji od 5 do 10 komada se služi samo sa belim hlebom, seckanom svezom paprikom, lukom i solju.

Na starom turskom bazaru u Skopju, u Bitolju ili drugim krajevima Makedonije se može probati izvrsna desetka /10 komada ćevapčića je veoma popularno jelo.

Tokom šezdesetih godina, naziv ćevapčići se, kao čuveni specijalitet proširio na čitavu obalu Jadrana.

Početkom sedamdesetih godina, ćevapčići su postali poznato jelo "na brzaka", ako na Balkanu, tako i u Americi i čitavoj Evropi.

Recept....

Potrebno je:

1kg junetine od vrata
50ml vode
kašičica soli
1/3 kašičice bibera
glavica sitno seckanog crnog luka i 3 čena belog luka, takođe sitno seckana

Priprema

Originalno se u vodi prokuva beli luk, so i biber pa kada se voda ohladi sve se proceđeno sipa na meso seckano na kockice. Znači ide samo voda sa svim tim aromama – a bude stvarno dovoljno jako začinjeno.

I originalno, kockice preko noći stoje u frižideru pokrivene mokrom lanenom krpom. Sutradan  se tek meso melje dva puta na mašini. Kako nemam mašinu za meso, a nisam htela da ispustim dušu zbog ribanja blendera – u mesari sam tražila da mi meso odmah samelju 2 puta na mašini. 

Nakon mlevenja za one koji su prvo sekli na kocke – a za mene nakon što je malo odstajalo – meso treba da se „mesi“ još pola sata.

Zatim meso stoji pokriveno providnom folijom (tj. lanenom krpom) još 3-4 sata, van frižidera. Providna folija je tu umesto lanene krpe koju nemam, a i da je imam mrzelo bi me da je perem posle.

Nakon tih par sati, a pre nego što se pređe na pravljenje ćevapa, u ovu količinu mesa se umeša i 1 kašičica sode bikarbone da budu „vazdušastiji“.

Meso se zatim provlači kroz poseban špric za pravljenje ćevapa. Glavna fora je da se dobro stisne i da nema puno vazduha, tj. da masa bude „sabijena“. Tako se dobiju oni ćevapčići koji „odskaču“ na roštiljuili tiganju kao da su gumene loptice.

Peći na roštilju uz stalno okretanje. .   (potrebno iskustvo)..

Užiivajte u prazničnom roštilju.